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來源:新華社        發布時(shi)間︰ 2020-06-07

這(zhe)是(shi)香港中華廚藝學院的老(lao)師和學員制作(zuo)的盆菜宴(1月17日攝)。(新華社 吳曉(xiao)初攝)

香港中華廚藝學院的師生在制作(zuo)盆菜宴(1月17日攝)。 (新華社 吳曉(xiao)初攝)

香港中華廚藝學院的老(lao)師和學生在制作(zuo)盆菜(1月17日攝)。 (新華社 吳曉(xiao)初攝)

香港中華廚藝學院的老(lao)師為記者介紹盆菜宴(1月17日攝)。 (新華社 吳曉(xiao)初攝)

香港酒店及旅游(you)學院的老(lao)師在向學生講(jiang)解盆菜宴的服(fu)務(wu)要求(1月17日攝)。(新華社 吳曉(xiao)初攝)

  每(mei)逢中國(guo)農(nong)歷(li)春節(jie),很多香港家(jia)庭聚會都會吃一頓(dun)象(xiang)征團(tuan)圓的盆菜宴。一家(jia)人圍坐在一起品佳肴(yao)、話(hua)家(jia)常(chang),祝福彼此新春快樂、新年好運。

  盆菜已入選香港非物(wu)質文化遺產,是(shi)新界本地(di)宗族鄉村傳(chuan)承數百年保留至(zhi)今的一項(xiang)獨特飲食文化。香港圍村居yong)褚話(hua)閽諗nong)歷(li)春節(jie)、嫁娶和嬰(ying)兒滿(man)月等(deng)喜慶場(chang)合舉行盆菜宴,會在宗族的祠堂mei)螄鞜宓目盞di)擺上數十以至(zhi)上百席(xi)盆菜,有的甚至(zhi)設有流水席(xi),供親朋(peng)好友(you)在不同時(shi)間輪zhi)饗磧yong)。

  陳皮(pi)炖鴨湯、海(hai)參扣鵝掌、鮑汁燜(men)雙冬、千奇米酒雞、古法(fa)蒸大(da)蝦、蓮藕(ou)炖五(wu)花(hua)腩……春節(jie)期間,香港中華廚藝學院的近30名師生緊張(zhang)而又有條不紊地(di)烹制盆菜晚宴。學院大(da)樓里的中華名氣堂被裝點得紅紅火(huo)火(huo)、年味十足(zu),80名客人將一起享用(yong)這(zhe)頓(dun)象(xiang)征家(jia)庭團(tuan)圓、香港傳(chuan)統的盆菜晚宴。

  為了迎(ying)接中國(guo)農(nong)歷(li)新年,中華廚藝學院的老(lao)師和同學們提(ti)前(qian)一周就開(kai)始(shi)準(zhun)備食材。在一個籃球場(chang)般大(da)小的中式廚房內,布滿(man)了專業烤箱(xiang)、灶台和各種烹制工(gong)具。穿著廚師服(fu)的老(lao)師和學員忙出忙進,煎炸(zha)烹炒;灶台上的紅火(huo)、炸(zha)魚(yu)的吱吱聲(sheng)、菜肴(yao)rang)俺鎏teng)騰(teng)的熱氣、空氣中彌漫的各種食材香氣、廚師手(shou)中的湯羹,無不散(san)發著中國(guo)年的味道。

  傳(chuan)統盆菜是(shi)一種以木盆盛載多款菜肴(yao)的傳(chuan)統雜(za)燴菜式,把食物(wu)一層一層放進盆內疊好,此步驟稱為“打(da)盆”。最下層的為易吸收肴(yao)汁的物(wu)料,如(ru)蘿卜(bu)、門鱔干(gan)、豬皮(pi)、枝竹等(deng),中層為豬肉(rou),上層則為雞、鴨、魚(yu)等(deng)。完(wan)成“打(da)盆”後,村民們會在祠堂及村內空地(di)廣(guang)場(chang)圍坐享用(yong)盆菜。

  有別于盤菜,盆菜是(shi)將所有菜肴(yao)放于一個大(da)盆內供客人品嘗(chang)。中華廚藝學院這(zhe)次仿照香港屏山盆菜,將食材分(fen)門別類分(fen)成九缽,象(xiang)征長長久久;再加(jia)一份(fen)飯(fan),代表十全(quan)十美。

  中華廚藝學院總教(jiao)導員梁權森(sen)告訴(su)記者,這(zhe)次推出的盆菜宴是(shi)他們特地(di)去元朗屏山考察後借鑒研制的。屏山的盆菜宴更加(jia)講(jiang)究和精致,把各個菜分(fen)別獨立放出來,可以區分(fen)味道。

  “吃我們的盆菜首先要喝一碗(wan)神(shen)仙鴨湯,神(shen)仙喝過都會飄飄然。”當了39年廚師的梁權森(sen)笑呵呵地(di)說(shuo)道︰“這(zhe)鴨湯里有老(lao)陳皮(pi)、火(huo)腿和豬肉(rou)丁,至(zhi)少要炖足(zu)六(liu)小時(shi),各種食材的味道才能完(wan)全(quan)透出來呢。”

  “還有xing)獾浪終zha)門鱔柳選用(yong)海(hai)黃鱔,要炸(zha)得mei)平鶿執啵 饉幟諛郟 mao)著熱氣香味,咬(yao)一口讓(rang)人直流口水。”梁權森(sen)說(shuo)。

  蓮藕(ou)炖五(wu)花(hua)腩配灼唐(tang)生菜和元朗絲苗(miao)是(shi)盆菜宴的主菜,也最考驗廚藝。梁權森(sen)介紹,吃這(zhe)道菜shuo)乃承xu)要從淡到重,先嘗(chang)很嫩且口味較淡的海(hai)參;再吃一口蓮藕(ou)hai) ou)中滲入了五(wu)花(hua)腩肉(rou)的香味、海(hai)參的鮮味和蓮藕(ou)本身的甜味;再吃香氣撲鼻(bi)的魚(yu)干(gan)肉(rou);最後咬(yao)一口已經蒸熟煮爛mei)旌縴惺巢奈兜賴奈wu)花(hua)腩肉(rou),香味會在你口中環繞。

  “盆菜對za)諳愀?死此shuo)很有xing)庖yi),過年全(quan)家(jia)人坐在一起吃一頓(dun)飯(fan),交(jiao)流一年的經歷(li),團(tuan)團(tuan)圓圓、和和氣氣就是(shi)幸(xing)福。”梁權森(sen)說(shuo)。

  18歲的陳景賢中學畢業後就進入中華廚藝學院學習。他說(shuo),希望在學院學好本領,以後能做一位有廚德的廚師。他介紹自己平時(shi)也會把在學院學的廚藝露兩手(shou)做給家(jia)人吃;但盆菜比較復雜(za),至(zhi)少要有xing)wu)種菜式,目前(qian)還沒(mei)為家(jia)人做過,等(deng)有朝一日廚藝嫻熟了,會在春節(jie)全(quan)家(jia)團(tuan)圓時(shi)做給家(jia)人吃。

  盆菜不僅在口味上融合了傳(chuan)統和現代味道,幾(ji)百年來形(xing)式上也有xing)蔥攏 奈幕 屠li)史更體現出了割(ge)舍不斷的千古中華情。梁權森(sen)說(shuo),中華廚藝學院除了教(jiao)學員盆菜,也希望把中華文化傳(chuan)遞下去。

  近年來香港興(xing)起了吃盆菜shuo)娜瘸保 芏嗑坡?凸荻莢詿chuan)統節(jie)日推出盆菜,選擇各式各樣(yang),有傳(chuan)統的、素菜shuo)模 蜓∮yong)名貴海(hai)味如(ru)鮑魚(yu)、花(hua)膠等(deng)。

  中華廚藝歷(li)史悠久,源遠流長;食物(wu)不單為了果腹(fu),更是(shi)文化中的重要構(gou)成部分(fen)。香港特區政府建立中華廚藝學院的目的之(zhi)一就是(shi)希望弘(hong)揚中華飲食文化,加(jia)強香港“亞洲美食之(zhi)都”的美譽。

  坐在街頭巷尾的小餐廳,走(zou)在活色生香的集市,你能嗅到香港這(zhe)座城(cheng)市的煙火(huo)氣,觀察普通百姓(xing)的日常(chang)生活,觸(chu)摸這(zhe)座城(cheng)市的真實溫度。這(zhe)些美食無不訴(su)說(shuo)著這(zhe)座城(cheng)市的文化密碼︰既傳(chuan)統又現代,既東方又西方的融合、包容和精致的特點。

  正如(ru)盆菜shuo)腦 猓和tuan)團(tuan)圓圓、長長久久、十全(quan)十美。2020,祝願香港會更好!

    
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